Dalla terrazza di Villa Giulia Cilento lo sguardo scende su una pianura verde che arriva fino al mare: è la piana del Sele, e non è un paesaggio qualsiasi. Questa fascia di terra fra Battipaglia, Eboli e Capaccio Paestum è una delle patrie storiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP, uno dei formaggi italiani più conosciuti al mondo e uno dei pochi che davvero non si può capire fino in fondo se non lo si mangia dove nasce. Chi soggiorna a Giungano ha la fortuna di trovarsi appena sopra la zona di produzione: si scende in una quindicina di minuti verso i templi e si è già nel cuore della piana.
Una DOP costruita nel tempo
Il riconoscimento non è arrivato per caso né all'improvviso. Il percorso di tutela comincia con un decreto del Presidente della Repubblica nel 1988, passa per il riconoscimento nazionale nel 1993 e si completa a livello europeo nel 1996, con il Regolamento CE n. 1107/96 che iscrive la Mozzarella di Bufala Campana fra le Denominazioni di Origine Protetta; negli anni successivi altri interventi hanno riguardato l'etichettatura e alcune modifiche al disciplinare. Oggi la denominazione è presidiata da un Consorzio di Tutela che ne difende il nome in Italia e all'estero, vigila su produzione e commercio e lavora sul miglioramento delle tecniche e della qualità. L'area DOP è più ampia di quanto molti immaginino: comprende le province di Salerno e Caserta, alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, parti delle province di Roma, Latina e Frosinone, una porzione del Foggiano e il solo comune di Venafro in Molise. In Campania i distretti storici sono tre: la piana del Sele, l'area del Casertano con il litorale domizio e l'agro nocerino-sarnese.
Come nasce: latte, filatura, mozzatura
La materia prima è una sola e non ammette scorciatoie: latte di bufala fresco e intero, termizzato ed eventualmente pastorizzato, particolarmente ricco di grassi e di proteine. Il latte viene coagulato, la cagliata matura e poi arriva il passaggio che dà il nome all'intera famiglia dei formaggi a pasta filata: la filatura, cioè la lavorazione della pasta con acqua bollente fino a ottenere quella consistenza elastica e lucida che tutti riconoscono. Segue la mozzatura, il gesto da cui deriva il nome del formaggio: nella pratica tradizionale la pasta viene staccata a mano fra pollice e indice, un movimento rapido che chiude la mozzarella e la sigilla. Da lì le forme passano in vasche di acqua fredda per raffreddarsi e infine in salamoia. Per ottenere un chilo di prodotto finito servono in media circa 4,2 litri di latte di bufala: è anche questo a spiegare perché la mozzarella DOP non può costare come una mozzarella industriale qualsiasi.
Riconoscerla e mangiarla nel modo giusto
Una mozzarella di bufala campana DOP ha una crosta sottilissima, di un bianco che il disciplinare descrive come “bianco porcellana”, e una pasta senza occhiature. La consistenza cambia con le ore: nelle prime otto-dieci ore dalla produzione è ancora leggermente elastica, poi diventa progressivamente più cremosa. È il motivo per cui mangiarla in zona, il giorno stesso, è un'esperienza diversa da quella che si ha comprandola lontano dopo qualche giorno di viaggio. I formati sono molti più della classica forma tonda: bocconcini, ciliegine, ovolini, nodini e le celebri trecce, con pezzature che vanno dai dieci agli ottocento grammi e trecce che possono arrivare fino a tre chilogrammi. Esiste anche la versione affumicata, che però deve riportare obbligatoriamente in etichetta la dizione “affumicata”: se non c'è, non è quella.
Portarla a casa, o meglio in villa
La cucina completamente attrezzata dell'appartamento cambia il modo di vivere questa parte del viaggio. Una mozzarella comprata scendendo dai templi non ha bisogno di nulla: pomodori della piana, un filo di olio extravergine — nel Cilento c'è una DOP anche per l'olio — e pane. È la cena più semplice possibile e, in agosto, anche la più sensata. Chi vuole andare oltre può abbinarla al Carciofo di Paestum IGP, il “tondo” della piana del Sele la cui area di produzione comprende, fra gli altri comuni, proprio Giungano: nei mesi da febbraio a maggio si trova fresco, e insieme alla mozzarella riassume in due prodotti tutta l'identità agricola di questa pianura.
Il consiglio finale è di non trattare la mozzarella come un souvenir da valigia. È un prodotto fresco che dà il meglio nell'immediato: meglio comprarne poca e spesso, un giorno alla volta, che riempire il frigorifero all'arrivo. Vale come regola generale per la spesa cilentana, e vale in modo particolare qui.
Cucina attrezzata e mercati a due passi — Villa Giulia Cilento
Un intero piano di villa con cucina completamente attrezzata: dalla piana di Paestum si torna con la spesa fatta e si cena in terrazza, senza vincoli di orario.