Cucina cilentana e dieta mediterranea: cosa mangiare

C'è un dettaglio che sorprende chi arriva nel Cilento per la prima volta: quella che nel resto del mondo si chiama “dieta mediterranea” qui non è un regime alimentare da rivista, ma semplicemente il modo in cui si è sempre mangiato. E non è un'impressione romantica. Fu proprio in questi paesi che il fisiologo americano Ancel Keys studiò per anni le abitudini alimentari della popolazione locale, arrivando a definire quel modello di vita che oggi tutti conoscono. Keys scelse Pioppi, piccola frazione marinara di Pollica, e vi trascorse una parte enorme della sua vita: quarant'anni divisi fra il Cilento e gli Stati Uniti. Da Villa Giulia Cilento a Pioppi si scende lungo la costa cilentana: è la gita giusta per chi vuole capire da dove viene tutto questo.

Il riconoscimento UNESCO e il ruolo di Pollica

Nel novembre 2010 la Dieta Mediterranea è stata iscritta nella Lista UNESCO del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. La definizione che ne dà l'UNESCO è più larga di un elenco di alimenti: parla di un insieme di pratiche sociali e culturali legate al cibo, dalla produzione al consumo, e comprende la convivialità, la biodiversità, il rispetto della stagionalità e la sostenibilità ambientale. Per l'Italia, Pollica e il Cilento sono stati individuati come Comunità Emblematica di questo patrimonio, e dal 2022 Pollica ospita il segretariato permanente che coordina le sette comunità emblematiche riconosciute. Significa, in pratica, che questo tratto di costa non è solo un bel posto dove mangiare bene: è ufficialmente uno dei luoghi in cui il modello viene custodito e trasmesso.

Il Museo Vivente della Dieta Mediterranea a Pioppi

A Pioppi, dentro il settecentesco Palazzo Vinciprova, si visita il Museo Vivente della Dieta Mediterranea, aperto nel 1998 e gestito da Legambiente insieme al Museo Vivo del Mare, che condivide lo stesso palazzo. Il percorso si sviluppa su più sale con pannelli e video: c'è una sala dedicata ai sensi, con installazioni per il gusto, il tatto e l'olfatto; una sala dedicata alla terra e alle “piante sacre” del Mediterraneo; e la biblioteca personale di Ancel Keys, donata dalla famiglia al Comune di Pollica. Il museo organizza anche laboratori didattici, corsi di cucina cilentana e visite guidate a sentieri, orti e mulini del territorio: è una tappa che funziona particolarmente bene con i bambini, perché non chiede di stare in silenzio davanti a una vetrina.

Cosa mangiare davvero: i prodotti del territorio

Se si vuole tradurre tutto questo in una lista della spesa, il Cilento offre una selezione di prodotti a denominazione che vale la pena conoscere. L'Olio Cilento DOP nasce da olive di varietà locali — Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino, che devono costituire almeno l'85% della materia prima — e dà un olio delicato, con note fruttate e un retrogusto di mela e foglia verde: è la base di quasi tutta la cucina di qui. Il Fico Bianco del Cilento DOP prende il nome dal colore chiaro del frutto appena raccolto, ha polpa piena e sapore molto dolce, e si produce in decine di comuni fra le colline del litorale di Agropoli e l'interno del Parco Nazionale. Il cacioricotta di capra è un formaggio che unisce le tecniche del cacio e della ricotta, ottenuto con latte caprino, caglio naturale e sale: si mangia fresco o stagionato e grattugiato, e sui primi piatti cilentani è più tradizionale del parmigiano.

Dal mare arrivano le alici di menaica, pescate ancora oggi a Pisciotta da pochissimi pescatori con la menaica, una rete che seleziona soltanto le alici più grandi e si cala di notte con il mare calmo: le carni chiare tendenti al rosa e la lavorazione a mano le rendono un prodotto quasi introvabile fuori zona. Dall'entroterra vengono i legumi — il fagiolo di Controne è il più noto — la pasta fatta a mano come il fusillo felittese, lavorato col ferretto, e in autunno il Marrone di Roccadaspide IGP, la castagna coltivata sulle pendici del Monte Vesole e in una settantina di comuni salernitani dentro il perimetro del parco. Nella piana sotto Giungano, infine, si trovano i due prodotti che raccontano meglio questa zona: la mozzarella di bufala campana DOP e il Carciofo di Paestum IGP, il “tondo” la cui area di produzione comprende anche il comune di Giungano.

Cucinare in villa è parte dell'esperienza

La cucina cilentana è povera nel senso più nobile del termine: pochi ingredienti, cotture semplici, tanto olio buono, verdure e legumi al centro del piatto e la carne come eccezione. È per questo che avere un appartamento con cucina completamente attrezzata cambia il soggiorno: si compra la mozzarella scendendo dalla piana, i pomodori e i carciofi in stagione, il pane in paese, e si mette insieme una cena che assomiglia molto a quella che Ancel Keys osservava settant'anni fa. Mangiare bene qui non richiede una prenotazione: richiede soltanto di comprare bene e non complicare le cose.